Teor de açúcar e Chaptalização

Olá todos,

Hoje falaremos de um processo auxiliar na feitura do vinho: a chaptalização. Esse processo foi desenvolvido pelo químico francês Jean Antoine Chaptal, e consiste em elevar o teor de açúcar do mosto para que se tenha uma maior graduação alcoólica resultante. A equação básica da vinificação é o consumo do açúcar presente no mosto pelas leveduras, o que gera como subprodutos, entre outras coisas, o gás carbônico e o álcool. Portanto, a graduação alcoólica final que um vinho tem é diretamente dependente do teor de açúcar do mosto. Quanto mais açúcar presente no mosto, maior o potencial alcoólico.

Em geral, as uvas viníferas atingem um grau de açúcar de 22 a 26 °Brix, que é a medida tradicional dessa aferição. O grau Brix leva em conta a gravidade específica (Specific Gravity - SG) — que é como a diferença de densidade de um líquido em relação a água provoca variações no peso do dispositivo aferidor, o densímetro — e é calculado pela seguinte fórmula:

Brix = 220 x (SG - 1) + 1.6

Mas nem precisa saber calcular nada não... ainda... rsrsrs... Tanto os densímetros quanto os refratômetros já dão essa medida. Alguns ainda vem com dupla escala: ° Brix e SG. Caso alguem queira saber essas relações (além de outras, como quantidade de açúcar por litro, etc), basta ver em http://www.brsquared.org/wine/CalcInfo/HydSugAl.htm

O fato é que essa questão do açúcar é altamente controlada em vários países, sendo que em alguns é até proibida sua adição ao mosto. Mas como estamos falando de processos artesanais, podemos ter um pouco mais de flexibilidade com isso, até mesmo por questões de dificuldade de se conseguir uvas com o °Brix desejado.

Então o que se faz é calcular o quanto de açúcar se tem em um volume de mosto, acertar essa quantidade de açúcar por adição ou por diluição. Para isso, mede-se o °Brix do mosto já devidamente desengaçado e macerado, consulta-se alguma tabela dessas como a do link acima, e calcula-se a quantidade de açúcar presente naquele volume de mosto. Vamos a um exemplo:

Tenho 10 litros de mosto que, quando virar vinho, desejo que tenha uma graduação alcoólica de 14%. Ao se medir com um densímetro — também conhecido como mostímetro de babo — temos que esse mosto possui 20.3 °Brix. Isso significa (consultando a tabela) que esse mosto tem 228 g/l (gramas de açúcar por litro de mosto). Como temos 10 litros de mosto, temos 2280 gramas de açúcar presente nele. Isso geraria um vinho com aproximadamente 11.3% de teor alcoólico. Como queremos que este vinho tenha 14% de graduação alcoólica, novamente ao olharmos a tabela, vemos que para isso o vinho teria que ter perto de 25.8 °Brix, que corresponde a aproximadamente 295 g/l. Para 10 litros de mosto, teríamos que ter 2950 gramas de açúcar. Como já temos 2280g, subtraímos esse valor do valor desejado: 2950 - 2280 = 670 gramas de açúcar a ser adicionado nos 10 litros de mosto. Eis o cálculo da chaptalização. Daí adiciona-se esse montante ao mosto — dilui-se isso em uma pequena fração do mosto, para depois adicionar a mistura ao mosto total — e voilá!!!, teremos uma elevação do °Brix, como poderá ser visto em nova aferição.

Já li estudos indicando que o melhor açúcar para fazer isso é o refinado, desse comum mesmo. Mas há quem goste de experimentar outros tipos: cristal, demerara, mascavo, mel, uvas passas (sim, funciona bem, apesar de ser meio difícil de precisar o quanto ela eleva o grau de açúcar). Como somos artesãos da vinificação, cabe a cada um experimentar e ver no que vai dar. Mas um conselho: anote tudo (quantidades, datas, medições, etc). Do contrário você poderá fazer um ótimo vinho e não saber como refazê-lo em nova oportunidade... mas isso é papo para outra postagem.

abs...

Sulfitagem

Olá todos,

Hoje vamos falar de um processo chamado sulfitagem. É um processo fundamental para a feitura do vinho, seja em escala industrial, seja para produção artesanal. A sequência natural do processo do vinho é a uva virar suco (mosto), que vira vinho, que vira vinagre. E isso pode acontecer de várias formas: rapidamente, lentamente, produzindo gostos e aromas bons ou ruins, etc. Um dos segredos é justamente controlar esse processo natural, monitorando temperaturas, níveis de acidez e açúcar, selecionando leveduras e bactérias, etc. No que diz respeito à seleção de leveduras e conservação do vinho, a vinificação moderna se utiliza dos sulfitos (SO2) na forma de gás puro ou de solução concentrada. Em produção artesanal caseira, esse gás é produzido pela decomposição de um tipo de sal: os metabissulfitos, que podem ser de sódio ou potássio (este último é o mais comum). 

A utilização desses sais tem as seguintes funções:

> Eles são anti-oxidantes, isto é, eles interagem com elementos e produtos oxidativos presentes no vinho, essencialmente cortando seus efeitos ou ao menos, diminuindo seus impactos.

> Eles interagem com as paredes celulares dos microorganismos presentes no vinho, podendo controlar seu crescimento e até mesmo, matar alguns deles, controlando assim sua população. Os microorganismos (bactérias e leveduras) se selecionam em um mosto por competição. Quem se reproduz mais e cresce mais toma conta dele. Assim, os sulfitos entram para controlar essa população e tornar o ambiente propício para a inoculação da levedura que irá fazer a fermentação.

A adição dos sulfitos (ou sulfitagem) acontece em várias etapas do processo de produção do vinho: na elaboração do mosto (para seleção das leveduras), nas trasfegas (para conservação e controle do envelhecimento), e no engarrafamento (para conservação e maior durabilidade do vinho). O seu nível é medido pelo teor de SO2 livre, que são as moléculas liberadas na decomposição do sal. Estes sais entregam 57% de seu peso em SO2 livre. Estes níveis de sulfitagem também dependem dos níveis de acidez (pH) e dos níveis prévios de SO2 (no caso das trasfegas e engarrafamento). Detalharei isso em outra oportunidade, até porque dominar tudo isso é algo que requer tempo e experiências (boas e más... rsrsrsrs). Mas aqui vai uma prévia em vídeo, do teste que se faz para medir o SO2 livre...

abs...

Higienização do processo

Olá todos,

Depois de algum tempo, vamos a mais uma postagem sobre produção de vinhos de maneira artesanal. O assunto de hoje é a higienização do processo, ou como gosto de chamar (já portuguesando o termo...), sanitização (do inglês sanitize). 

Bem, vinho é um alimento. E como tal, deve ser tratado com todo o cuidado durante o seu processo de feitura. Esse cuidado visa não deixar que os microorganismos indesejáveis ao processo estraguem tudo. Primeiramente, conforme aponta Alison Crowe (colunista da WineMaker), vamos a uma revisão dos termos. Há que se fazer uma distinção entre limpeza, sanitização e esterilização, termos estes muitas vezes usados de maneira similar.

Limpeza: se refere à remoção física de restos, poeiras e resíduos visíveis. Apesar de ser feito com água limpa, sabão, bucha, toalha limpa, limpeza é algo que já faz uma boa diferença e é indispensável tanto aos materiais utilizados quanto ao lugar onde será manipulado o vinho (cantina). 

Sanitização: significa que você está tratando a superfície ou parte do equipamento de modo a reduzir o nível microbiológico a uma patamar aceitável — um jeito simples de dizer que se está matando microorganismos indesejáveis com calor ou solução química.

Esterilização: um passo adiante dos dois processos anteriores. Na verdade, é um passo tão além que chega a ser impraticável no processo de vinificação. Quando algo está esterilizado, isso significa que ele está completamente livre de bactérias ou outros microorganismos. Na prática, só conseguimos algo similar em laboratórios e hospitais. Mas tudo bem. Também na prática, as condições do próprio processo de vinificação não chega a exigir esterilização. Devido ao baixo pH e alto teor alcoólico, a maioria dos vinhos já tem uma certa resistência natural a microorganismos indesejáveis. A maioria das bactérias e fungos não suportam tais condições. Mas não é por isso que os dois processos anteriores deixam de ser importantes. É muito importante praticar um processo de limpeza e sanitização de maneira criteriosa. 

Na limpeza, remove-se o grosso dos resíduos. Pode ser feita mesmo com detergentes, toalhas limpas, esponjas, etc. Depois deve-se enxaguar bem com água. Apesar de muitos dizerem que uma simples limpeza bem conduzida já é suficiente — o que até pode ser realmente —, recomendo fazer em seguida algum processo de sanitização. Se com uma simples boa limpeza já se garante 90% de chances de nada dar errado nesse quesito, com uma sanitização em seguida garante-se 99,9% de eficácia. Para uma boa e comum solução de sanitização, misturamos água, metabissulfito (de sódio ou potássio) e ácido (cítrico ou tartárico). As proporções são: para 1 litro de água, usar aproximadamente uma colher de chá de sulfito e meia de ácido. Há também algumas misturas prontas para sanitização, a base de iodo. Por vezes, pode-se usar água oxigenada ou ainda, água sanitária (apesar dessa última não ser a opção mais recomendada). O importante é que o equipamento a ser usado fique em contato pelo menos de 5 a 10 minutos com a solução sanitizante, e que depois se enxague abundantemente com água o objeto sanitizado. Pronto. Deve-se fazer isso sempre antes de qualquer manuseio com o vinho e após, para se guardar as coisas limpas e sanitizadas. Mas mesmo guardando-se assim, em um próximo uso, há que se fazer o processo sanitizante todo novamente. É meio sacal mas garanto que vale a pena. 

Abraços e até a próxima postagem!

Visão geral do processo

Entonces,

Na postagem anterior vimos os equipamentos e insumos que precisamos para fazer vinho artesanalmente. Provavelmente eu me esqueci de algum, ou ainda, deve haver algum equipamento ou solução melhor para uma determinada questão. Mas foi o que me lembrei que uso e que tenho. Algumas dessas coisas eu adquiri no eBay, na loja eletrônica the-bruhaus. Eles entregam aqui no Brasil, assim como a loja eletrônica wineandbeerfactor, também no eBay. Para quem não conhece o eBay, é a versão americana do site Mercado Livre. Funciona da mesma maneira. 

Bem, dito isto, passemos a uma visão geral do processo de feitura do vinho. Vou me concentrar no processo que envolve a elaboração de vinho tinto seco, que é mais simples e menos trabalhoso de ser feito. Antes, um parênteses: os vinhos são classificados de diversas formas. 

1) Tintos — feitos de uvas tintas, de coloração vermelho/roxo;

2) Brancos — feitos de uvas verdes, ou de uvas tintas sem que haja contato entre o suco e as cascas, de coloração amarelo/dourado; 

3) Rosés — feitos de uvas tintas com pouco contato entre cascas e suco no mosto (sucão hiperintegral de uva). Mais leve, de coloração rósea ou pêssego.

3) Verdes — um caso especial de vinho branco, de uma região específica de Portugal, mais leve e de coloração um pouco mais transparente.

4) Espumantes — vinhos brancos ou rosês que fazem fermentação na garrafa, conferindo uma característica frizante devido ao gás gerado por este processo. Leves e de sabor delicado.

5) Fortificados — vinhos que são misturados a outras bebidas (conhaque, grapa, etc) e, por isso, têm seu teor alcoólico incrementado. Alguns são mais doces, contrastando com o maior teor etílico, como o Jerez e o Porto.

Ainda temos as categorias seco, meio seco (demi-sec) e suave, que nos diz sobre o grau de açúcar residual que um vinho tem. Ogramente falando: seco é sem doce aparente; meio seco é ligeiramente adocicado e suave é adocicado. 

OK. Vamos então, finalmente, sem mais delongas, sem enrolação, terminar de adiar o que realmente importa como assunto desta postagem, objeto desse texto prolixo... rsrsrsrs... eis a primeira lição ao se fazer vinho: paciência (rsrsrs...credo, preciso de um gerador de lero-lero). Chega. Vamos lá. De modo geral, é assim:

1) Ache, compre ou colha as uvas, de preferência com grau Brix (nível de açúcar) por volta de °22. 

2) Desengace as uvas, faça a sulfitagem (adicionar metabissulfito de sódio ou potássio), espere de 1 a 3 horas faça os testes de grau de açúcar e de acidez total (ou titulável — titratable). 

3) Idealmente, seu mosto não precisa de ajustes. No mundo real do vinho artesanal feito da uva que você encontrar, faça as correções necessárias: adicione água, caso o nível de açúcar esteja alto; adicione açúcar refinado, caso esteja baixo (este processo é conhecido como chaptalização); adicione ácido tartárico (ou composto de ácidos — tartárico, cítrico e málico), caso o nível de acidez total esteja baixo; adicione carbonato de cálcio, caso esteja alto. Tudo isso com parcimônia, pois às vezes é preferível deixar o vinho ser um pouco mais isso ou aquilo. Intervenção demais pode estragar a coisa toda — ainda mais quando não se domina ou se está inseguro com o processo.

4) Inocule a levedura no mosto;

5) Monitore a fermentação (chamada de fermentação tumultuosa) duas vezes por dia, no mínimo, por meio de um densímetro (mostímetro ou refratômetro), fazendo a remontagem (misturar novamente as cascas e o suco).

6) Uma vez atingido o grau de "secura", separe as cascas do suco e prense-as, para extrair compostos. 

7) Faça a trasfega (transferir o vinho de um recipiente para outro, por sifonamento, deixando a borra de sedimentos do fundo, extraindo mais a parte líquida). Tampe este recipiente esterilizado com um batoque (airlock, uma válvula que deixa o gás sair do recipiente, mas não deixa o ar entrar). 

8) Quando completar a fermentação (2a. fermentação) — as bolhinhas de gás param de sair pelo batoque — pode-se esperar pela fermentação malolática espontânea ou inocular bactérias que fazem tal fermentação. Depois, pode-se fazer um último ajuste de acidez. Faça uma nova sulfitagem.

9) faça uma segunda trasfega para um barril de carvalho, para envelhecimento, monitorando mensalmente o nível de SO2 (sulfitagem) e completando o barril com vinho — pois o vinho evapora no processo de micro-oxigenação no barril. Este processo é chamado de atesto e visa deixar o barril sempre cheio.

10) Quando o vinho atingir o gosto e os aromas desejados, engarrafe-os em garrafas devidamente higienizadas, selando-as com rolha.

11) Guarde o vinho em um lugar escuro, fresco, para amadurecer em garrafa pelo mesmo tempo que ficar no barril, aproximadamente. 

12) Rotule, coloque a capa termo-retrátil de proteção da rolha. 

13) Abra e beba! Sem dó! Vinho é para ser bebido, degustado, compartilhado entre amigos, acompanhar ocasiões legais...

Até uma próxima postagem!