Higienização do processo

Olá todos,

Depois de algum tempo, vamos a mais uma postagem sobre produção de vinhos de maneira artesanal. O assunto de hoje é a higienização do processo, ou como gosto de chamar (já portuguesando o termo...), sanitização (do inglês sanitize). 

Bem, vinho é um alimento. E como tal, deve ser tratado com todo o cuidado durante o seu processo de feitura. Esse cuidado visa não deixar que os microorganismos indesejáveis ao processo estraguem tudo. Primeiramente, conforme aponta Alison Crowe (colunista da WineMaker), vamos a uma revisão dos termos. Há que se fazer uma distinção entre limpeza, sanitização e esterilização, termos estes muitas vezes usados de maneira similar.

Limpeza: se refere à remoção física de restos, poeiras e resíduos visíveis. Apesar de ser feito com água limpa, sabão, bucha, toalha limpa, limpeza é algo que já faz uma boa diferença e é indispensável tanto aos materiais utilizados quanto ao lugar onde será manipulado o vinho (cantina). 

Sanitização: significa que você está tratando a superfície ou parte do equipamento de modo a reduzir o nível microbiológico a uma patamar aceitável — um jeito simples de dizer que se está matando microorganismos indesejáveis com calor ou solução química.

Esterilização: um passo adiante dos dois processos anteriores. Na verdade, é um passo tão além que chega a ser impraticável no processo de vinificação. Quando algo está esterilizado, isso significa que ele está completamente livre de bactérias ou outros microorganismos. Na prática, só conseguimos algo similar em laboratórios e hospitais. Mas tudo bem. Também na prática, as condições do próprio processo de vinificação não chega a exigir esterilização. Devido ao baixo pH e alto teor alcoólico, a maioria dos vinhos já tem uma certa resistência natural a microorganismos indesejáveis. A maioria das bactérias e fungos não suportam tais condições. Mas não é por isso que os dois processos anteriores deixam de ser importantes. É muito importante praticar um processo de limpeza e sanitização de maneira criteriosa. 

Na limpeza, remove-se o grosso dos resíduos. Pode ser feita mesmo com detergentes, toalhas limpas, esponjas, etc. Depois deve-se enxaguar bem com água. Apesar de muitos dizerem que uma simples limpeza bem conduzida já é suficiente — o que até pode ser realmente —, recomendo fazer em seguida algum processo de sanitização. Se com uma simples boa limpeza já se garante 90% de chances de nada dar errado nesse quesito, com uma sanitização em seguida garante-se 99,9% de eficácia. Para uma boa e comum solução de sanitização, misturamos água, metabissulfito (de sódio ou potássio) e ácido (cítrico ou tartárico). As proporções são: para 1 litro de água, usar aproximadamente uma colher de chá de sulfito e meia de ácido. Há também algumas misturas prontas para sanitização, a base de iodo. Por vezes, pode-se usar água oxigenada ou ainda, água sanitária (apesar dessa última não ser a opção mais recomendada). O importante é que o equipamento a ser usado fique em contato pelo menos de 5 a 10 minutos com a solução sanitizante, e que depois se enxague abundantemente com água o objeto sanitizado. Pronto. Deve-se fazer isso sempre antes de qualquer manuseio com o vinho e após, para se guardar as coisas limpas e sanitizadas. Mas mesmo guardando-se assim, em um próximo uso, há que se fazer o processo sanitizante todo novamente. É meio sacal mas garanto que vale a pena. 

Abraços e até a próxima postagem!