Visão geral do processo

Entonces,

Na postagem anterior vimos os equipamentos e insumos que precisamos para fazer vinho artesanalmente. Provavelmente eu me esqueci de algum, ou ainda, deve haver algum equipamento ou solução melhor para uma determinada questão. Mas foi o que me lembrei que uso e que tenho. Algumas dessas coisas eu adquiri no eBay, na loja eletrônica the-bruhaus. Eles entregam aqui no Brasil, assim como a loja eletrônica wineandbeerfactor, também no eBay. Para quem não conhece o eBay, é a versão americana do site Mercado Livre. Funciona da mesma maneira. 

Bem, dito isto, passemos a uma visão geral do processo de feitura do vinho. Vou me concentrar no processo que envolve a elaboração de vinho tinto seco, que é mais simples e menos trabalhoso de ser feito. Antes, um parênteses: os vinhos são classificados de diversas formas. 

1) Tintos — feitos de uvas tintas, de coloração vermelho/roxo;

2) Brancos — feitos de uvas verdes, ou de uvas tintas sem que haja contato entre o suco e as cascas, de coloração amarelo/dourado; 

3) Rosés — feitos de uvas tintas com pouco contato entre cascas e suco no mosto (sucão hiperintegral de uva). Mais leve, de coloração rósea ou pêssego.

3) Verdes — um caso especial de vinho branco, de uma região específica de Portugal, mais leve e de coloração um pouco mais transparente.

4) Espumantes — vinhos brancos ou rosês que fazem fermentação na garrafa, conferindo uma característica frizante devido ao gás gerado por este processo. Leves e de sabor delicado.

5) Fortificados — vinhos que são misturados a outras bebidas (conhaque, grapa, etc) e, por isso, têm seu teor alcoólico incrementado. Alguns são mais doces, contrastando com o maior teor etílico, como o Jerez e o Porto.

Ainda temos as categorias seco, meio seco (demi-sec) e suave, que nos diz sobre o grau de açúcar residual que um vinho tem. Ogramente falando: seco é sem doce aparente; meio seco é ligeiramente adocicado e suave é adocicado. 

OK. Vamos então, finalmente, sem mais delongas, sem enrolação, terminar de adiar o que realmente importa como assunto desta postagem, objeto desse texto prolixo... rsrsrsrs... eis a primeira lição ao se fazer vinho: paciência (rsrsrs...credo, preciso de um gerador de lero-lero). Chega. Vamos lá. De modo geral, é assim:

1) Ache, compre ou colha as uvas, de preferência com grau Brix (nível de açúcar) por volta de °22. 

2) Desengace as uvas, faça a sulfitagem (adicionar metabissulfito de sódio ou potássio), espere de 1 a 3 horas faça os testes de grau de açúcar e de acidez total (ou titulável — titratable). 

3) Idealmente, seu mosto não precisa de ajustes. No mundo real do vinho artesanal feito da uva que você encontrar, faça as correções necessárias: adicione água, caso o nível de açúcar esteja alto; adicione açúcar refinado, caso esteja baixo (este processo é conhecido como chaptalização); adicione ácido tartárico (ou composto de ácidos — tartárico, cítrico e málico), caso o nível de acidez total esteja baixo; adicione carbonato de cálcio, caso esteja alto. Tudo isso com parcimônia, pois às vezes é preferível deixar o vinho ser um pouco mais isso ou aquilo. Intervenção demais pode estragar a coisa toda — ainda mais quando não se domina ou se está inseguro com o processo.

4) Inocule a levedura no mosto;

5) Monitore a fermentação (chamada de fermentação tumultuosa) duas vezes por dia, no mínimo, por meio de um densímetro (mostímetro ou refratômetro), fazendo a remontagem (misturar novamente as cascas e o suco).

6) Uma vez atingido o grau de "secura", separe as cascas do suco e prense-as, para extrair compostos. 

7) Faça a trasfega (transferir o vinho de um recipiente para outro, por sifonamento, deixando a borra de sedimentos do fundo, extraindo mais a parte líquida). Tampe este recipiente esterilizado com um batoque (airlock, uma válvula que deixa o gás sair do recipiente, mas não deixa o ar entrar). 

8) Quando completar a fermentação (2a. fermentação) — as bolhinhas de gás param de sair pelo batoque — pode-se esperar pela fermentação malolática espontânea ou inocular bactérias que fazem tal fermentação. Depois, pode-se fazer um último ajuste de acidez. Faça uma nova sulfitagem.

9) faça uma segunda trasfega para um barril de carvalho, para envelhecimento, monitorando mensalmente o nível de SO2 (sulfitagem) e completando o barril com vinho — pois o vinho evapora no processo de micro-oxigenação no barril. Este processo é chamado de atesto e visa deixar o barril sempre cheio.

10) Quando o vinho atingir o gosto e os aromas desejados, engarrafe-os em garrafas devidamente higienizadas, selando-as com rolha.

11) Guarde o vinho em um lugar escuro, fresco, para amadurecer em garrafa pelo mesmo tempo que ficar no barril, aproximadamente. 

12) Rotule, coloque a capa termo-retrátil de proteção da rolha. 

13) Abra e beba! Sem dó! Vinho é para ser bebido, degustado, compartilhado entre amigos, acompanhar ocasiões legais...

Até uma próxima postagem!