Sulfitagem

Olá todos,

Hoje vamos falar de um processo chamado sulfitagem. É um processo fundamental para a feitura do vinho, seja em escala industrial, seja para produção artesanal. A sequência natural do processo do vinho é a uva virar suco (mosto), que vira vinho, que vira vinagre. E isso pode acontecer de várias formas: rapidamente, lentamente, produzindo gostos e aromas bons ou ruins, etc. Um dos segredos é justamente controlar esse processo natural, monitorando temperaturas, níveis de acidez e açúcar, selecionando leveduras e bactérias, etc. No que diz respeito à seleção de leveduras e conservação do vinho, a vinificação moderna se utiliza dos sulfitos (SO2) na forma de gás puro ou de solução concentrada. Em produção artesanal caseira, esse gás é produzido pela decomposição de um tipo de sal: os metabissulfitos, que podem ser de sódio ou potássio (este último é o mais comum). 

A utilização desses sais tem as seguintes funções:

> Eles são anti-oxidantes, isto é, eles interagem com elementos e produtos oxidativos presentes no vinho, essencialmente cortando seus efeitos ou ao menos, diminuindo seus impactos.

> Eles interagem com as paredes celulares dos microorganismos presentes no vinho, podendo controlar seu crescimento e até mesmo, matar alguns deles, controlando assim sua população. Os microorganismos (bactérias e leveduras) se selecionam em um mosto por competição. Quem se reproduz mais e cresce mais toma conta dele. Assim, os sulfitos entram para controlar essa população e tornar o ambiente propício para a inoculação da levedura que irá fazer a fermentação.

A adição dos sulfitos (ou sulfitagem) acontece em várias etapas do processo de produção do vinho: na elaboração do mosto (para seleção das leveduras), nas trasfegas (para conservação e controle do envelhecimento), e no engarrafamento (para conservação e maior durabilidade do vinho). O seu nível é medido pelo teor de SO2 livre, que são as moléculas liberadas na decomposição do sal. Estes sais entregam 57% de seu peso em SO2 livre. Estes níveis de sulfitagem também dependem dos níveis de acidez (pH) e dos níveis prévios de SO2 (no caso das trasfegas e engarrafamento). Detalharei isso em outra oportunidade, até porque dominar tudo isso é algo que requer tempo e experiências (boas e más... rsrsrsrs). Mas aqui vai uma prévia em vídeo, do teste que se faz para medir o SO2 livre...

abs...