O que é uma uva boa para vinho?

Olá a todos,

Hoje continuo a falar sobre o processo de elaboração de vinhos artesanais. Comecemos então pelo começo: a uva. Primeiro vamos resgatar das profundezas da memória escolar alguns conceitos básicos de biologia: a videira (ou parreira) é uma planta pertencente à família das vitáceas, do gênero vitis. Há várias espécies desse gênero e, entre elas, há duas principais espécies do que consumimos comumente como uva: a vitis vinifera e a vitis labrusca. Em ambas as espécies, há o que chamamos de uvas viníferas e uvas de mesa. Estes últimos termos são designações apenas funcionais: uvas para serem utilizadas na fabricação de vinhos e uvas para consumo doméstico, in natura. Sendo mais ogro: quanto a funcionalidade, há uvas de beber e uvas de comer. Pronto! Dentro de cada espécie, há diversas variedades (o termo mais acertado seria cultivares) — tanto de uvas tintas quanto brancas —, com diversas características. 

As variedades mais comuns da vitis vinifera são: a merlot, cabernet, syrah, tempranillo, malbec, camenere, pinot noir, chardonnay, riesling, sauvignon blanc, touriga, Thompson, Thompson Black, Itália, Brasil (mutação da uva itália), Moscatel, Red Globe, entre outras (só para ficar em algumas mais conhecidas). As variedades mais comuns da vitis labrusca são: Concórdia, Isabel, Niágara, Crimson, Rubi, Ribier, entre outras. Há diversas variedades híbridas — cruzamentos entre vinifera e labrusca, —, mas uma lista mais completa das duas espécies pode ser encontrada na wikipedia.

As uvas de beber — em sua grande maioria — pertencem à espécie vitis vinifera, como sugere o próprio nome. Em termos gerais, essas são as uvas boas para vinho. Boas no sentido de darem bons vinhos finos. É preciso lembrar que toda uva serve para fazer vinho. Mais que isso, é possível fazer vinho de frutas diversas (jaboticada, mirtilo, cereja, etc) e, entre elas, as uvas (o termo vinho aqui é usado em um sentido mais genérico, e não no sentido legal). Tudo depende de qual tipo de vinho você quer e do seu gosto (bom ou mau, rsrsrs). Mas para se fazer vinho fino precisa-se de uva vinífera adequada. Aqui podemos nos guiar pelos vinhos mesmo: para tintos temos a merlot, cabernet sauvignon, tannat, syrah, tempranillo, touriga, garnacha, nebbiolo, sangiovese, malbec, camenére, zinfandel, pinot noir, pinotage, etc. Para brancos, temos a chardonnay, riesling, sauvignon blanc, etc. Vinhos tintos são feitos com uvas tintas (óbvio!). Vinhos brancos são feitos com uvas brancas (óbvio!) e/ou com uvas tintas (aha! Não tão óbvio!). A diferença é que em vinhos brancos, as cascas não ficam em contato com o mosto durante a fermentação. Elas já são separadas logo de cara. Assim, temos que uvas como pinot noir, cabernet franc, entre outras, podem ser usadas também para fabricar vinhos brancos e espumantes.

Porém, mais do que a uva adequada, ela precisa ser boa: equilibrada entre doçura, acidez, taninos e aromas. Para isso, recomendo usar o aparelho mais tradicional e perfeito para aferição: a boca! Prove as uvas e veja se elas te agradam e se preenchem bem os quesitos acima. Falaremos disso mais aprofundadamente em outra ocasião. 

No que diz respeito a fazer vinhos artesanais em BH, posso dizer que há três opções: pode-se ficar ligado no período de colheita — em Minas tem sido em agosto, e no sul, em março — e tentar arrumar uvas viníferas diretamente com produtores em Três Corações, Andradas e Caldas (MG) ou no sul do Brasil; pode-se comprar uvas tradicionalmente de mesa (de comer) e testá-las para ver se fazem bons vinhos; pode-se plantar em algum lugar e aguardar de 3 a 5 anos para ver se dará certo (rs). Se a opção for por essa última, recomendo encomendar mudas com a Vitácea Brasil. 

Bem, como uma opção não inviabiliza a outra, faça como eu: tente tudo ao mesmo tempo! Só um conselho: ao se tentar com uvas de mesa (de comer), dê preferência às uvas da espécie vitis vinifera. Há uma chance maior de ela dar melhor vinho do que das vitis labrusca. Estas últimas costumam ter um aroma que os americanos chamam de foxy (foxé, em francês). É um aroma característico de uvas dessa espécie que nos lembram os vinhos de garrafão — aqueles da provação enológica — e que, por isso mesmo, pelo menos pra mim, faço uma associação a baixa qualidade. É o famoso cheiro de sucão! O que posso falar é que já fiz vinho com a uva Thompson Black e deu resultados interessantes. A uva brasil também parece promissora, apesar do baixo índice glucométrico (açúcar). Para saber sobre esse índice, é bom ter a mão um refratômetro portátil (foto abaixo) para medir o grau de açúcar. Não são caros e são fáceis de se importar pelo eBay, tendo custo entre 15 e 40 dólares. Dê preferência aos que possuem duas escalas de medição: ° Brix e gravidade específica (SG - Specific Gravity). A maioria dos livros sobre vinhos artesanais usam uma ou outra medida. Detalhes em próximos textos.

Refratômetro portátil

Caso não tenha um refratômetro, use a boca: quanto mais doce, melhor!

Inté!